甘肅臨夏史稱枹罕，古為“河州”，這里是中國的西北角，位于黃河上游，黃土高原與青藏高原的交接地帶，黃河和其支流大夏河從這里流淌而過，與省城蘭州相距150公里。這里是歷朝歷代設(shè)郡置縣之地，是“河湟重鎮(zhèn)”，自古以來就是溝通中原與西域政治、經(jīng)濟(jì)、文化的紐帶，歷來商賈云集，商貿(mào)流通繁榮，譽(yù)稱西部“商埠”，曾是隴上古絲綢之路南線上的“茶馬互市”，被稱為西部的“旱碼頭”，享有“花兒之鄉(xiāng)”、“彩陶之鄉(xiāng)”、“牡丹之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，尤其是清真飲食文化，歷史悠久，獨(dú)具一格，制作方式獨(dú)特，特別注重清真食品的色、香、味，從食品生產(chǎn)原料和加工的各個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格按伊斯蘭的規(guī)則要求操作，也是這一地區(qū)的飲食文化的一大特色。

臨夏的美食尤其是穆斯林的飲食文化也豐富多彩，辣子雞、手抓羊肉、桶子肉等傳統(tǒng)烹調(diào)手藝深遠(yuǎn)流長，自成風(fēng)格、獨(dú)成體系。吃一口回味悠長，令人難忘。家常便飯有油炸干果、散子、油香、鍋盔、河州句子、炒面片、涼面、兔耳朵、攪團(tuán)、撒飯、扁食、雞腿面、面茶等豐富多彩的飲食文化。特別是市場經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，有志烹調(diào)事業(yè)的穆斯林烹調(diào)的清真系列菜肴，與南北大菜系列相比毫不遜色。這里還有久負(fù)盛名的牛雜割、羊雜碎和發(fā)子面腸、釀皮、涼粉、甜麥子等許多風(fēng)味獨(dú)特的地方小吃；由于地理位置、自然環(huán)境等多方面的原因，臨夏當(dāng)?shù)氐呐Ｑ蛉飧裢怩r美，以此為原料的東鄉(xiāng)手抓肉、羊肉筏子、清真牛雜割、油面茶等都是當(dāng)?shù)刂拿朗场Ｄ悴环劣袡C(jī)會來臨夏親口品嘗，親身感受臨夏飲食文化的原汁原味。

臨夏人的飲食堪稱一絕，每逢佳節(jié)，街巷里飄溢著油煎食品的誘人香味，客人到家，熱情的東家倒上“三泡臺”碗子、五香茶，女主人很快端上來一盤剛出鍋的油香，又酥又軟，再抹上蜂蜜，又甜又香。遇逢佳節(jié)，即有油黃面白、品種繁多、香甜酥軟的油炸馃馃、酥脆味美的馓子。你正津津有味品嘗的同時(shí)，又端上來糖包、肉包各一盤，隨后端上來手抓羊肉、大塊辣子雞，最后端來尕面片，讓客人吃的可口舒心。這就是純樸厚道的中國“小麥加”濃郁的民族特點(diǎn)和色彩斑斕的民族風(fēng)情，形成了鮮明的穆斯林飲食文化的特有風(fēng)味。

一、平伙

吃“平伙”是臨夏民間親朋好友聚會用餐的一種習(xí)俗，在農(nóng)閑或雨雪天，由脾氣相投的朋友聚在一起，共同平均出錢買羊，推選一個(gè)東家在他家里制做，一般東家不出羊錢，負(fù)責(zé)加工，但肉照樣也有一份。肉囫圇煮好后，由東家搬到所有參加會餐者的面前，按人頭將整羊等分，在切割時(shí)必須每個(gè)部位都要切到，打成份子，人均一份，每份都有前件、后件、肋巴、胸岔、背子、脖子、尾巴七個(gè)部分，然后各吃各的份子，吃不完可以拿走。吃完肉后，在肉湯里揪面片，共同吃一頓會餐飯。

從宰羊、制做、分肉、吃面都濃罩在一種熱烈的氣氛中，又說又笑、談笑風(fēng)聲、互相打趣、熱鬧異常。當(dāng)然“刮碗子”、“嗑瓜子”、“吃發(fā)子”是免不了，最后頭蹄、下水落東家。吃平伙，是東鄉(xiāng)人平等互助、團(tuán)結(jié)和睦集體精神的典型寫照。平伙平伙，平起平坐。首先是平伙肉分為“股子”，無論貧富貴賤，一律平等，一人一份，份量相同；其次是平伙錢分?jǐn)偤螅山滑F(xiàn)錢，也可放“八月帳”，即到了糧食大豐收時(shí)用糧食頂平伙肉錢。東鄉(xiāng)人豪爽豁達(dá)的性格，在吃平伙的風(fēng)俗習(xí)慣中充分體現(xiàn)。

二、吃雞

東鄉(xiāng)族自古以來就對收拾雞很有講究，這樣收拾好的雞表面焦黃，還散發(fā)著一股淡淡麥草香，再用水里里外外認(rèn)真地清洗三至五次后，就可以下鍋了。可下冷水鍋用急火煮，也可下開水鍋用溫火燉。水開了即撈細(xì)沫，放入囫圇花椒顆粒和細(xì)鹽，無須再放其它調(diào)料。這樣，色澤金黃鮮亮、油光酥軟、醇香撲鼻的白水雞就大功告成了。煮熟后的雞，要分解成13塊：兩只雞大腿、兩個(gè)胯子、兩個(gè)雞翅、兩個(gè)雞小腿、兩個(gè)雞岔子、兩塊勺勺、一塊雞尖。其余如雞頭、脖子、爪子之類是不登大雅之堂的。冒著熱氣、素面朝天的清水雞往往是炕桌上最貴重的、也是最后一道菜。如果只有一個(gè)客人，主人再三勸讓，用硬性分配肉塊的辦法讓客人盡興吃飽之后，雞尖非他莫屬；若是客人眾多，主人還要視客人的長幼尊卑程度，按輩份分雞肉，讓長輩吃大塊，小輩吃小塊。

待客敬客的象征——把雞尖用潔凈的公筷揀夾禮讓給最德高望重的貴客。而那位讓到雞尖的貴客，也不會馬上吃，而是夾起雞尖推讓給認(rèn)為比自己更有威望的同輩人，客人間的互相禮讓增加了寒喧和熱鬧的氣氛，也是一種客套和謙虛。其它客人誰都明白，因而是不會隨便接受謙讓的雞尖的。誰享用了雞尖，誰就代表全桌客人，接受了主人的盛情款待，說明吃了雞尖的人是主人家席面上的貴客，今天豐盛的美味佳肴就是為他的光臨而精心準(zhǔn)備的。客人會為得到主人的尊重而感到榮幸和自豪，主人也會為自己的盛情得到了客人的認(rèn)可而感到高興和滿足。

三、三炮臺蓋碗茶

東鄉(xiāng)族酷愛喝茶從茶具、茶葉、配料的搭配都要精益求精。茶具一定要選“三炮臺”，“三炮臺”顧名思義，即它由蓋子、茶盅、掌盤三層組成。對茶葉的要求是很講究的，云南春尖茶和沱茶最上檔次。飲用時(shí)將茶葉放在“三炮臺”的茶盅里，講究用剛剛煮沸的“牡丹花”開水沖泡。然后，用蓋子輕輕由前往后，由淺及深地慢慢刮，讓茶葉徐徐沉入茶碗底。這時(shí)撲鼻的茶香迎面飄來，促使你情不自禁地想喝一口。先用左手端起碗子底盤，用右手的拇指，食指和中指環(huán)成蘭花狀?yuàn)A起碗蓋，斜著在茶碗上刮一下，汁清色碧、水氣裊裊，輕嚼慢咽，一股純正濃郁的茶香滲透五臟六腑，實(shí)乃人間一大享受。

若是家中來了貴客，那更要奉上三香茶、五香茶、八寶茶，以表示對客人的歡迎和尊重。除了上好茶葉外，還要配上冰糖、桂圓、紅棗、杏干、枸杞、葡萄干、無花果等，喝起來苦中有甜，甜中帶酸，非當(dāng)今五花八門，品種繁多的飲料所能媲美的。茶葉含咖啡堿、茶堿、揮發(fā)油等，有興奮大腦和心臟作用，既能解渴消暑、強(qiáng)心利尿，又能舒筋通絡(luò)消積食。因而東鄉(xiāng)族老人壽星多，與酷愛刮碗子的生活習(xí)慣分不開，東鄉(xiāng)族老人黎明即起，沐浴禮拜完畢要喝早茶。午餐、晚餐每餐必喝茶。

四、牛雜割

牛雜割性熱，是冬日里驅(qū)寒的早餐佳品。吃牛雜割，講究“腮肉肚梁子，蹄盤油葫蘆”，腮肉肌理細(xì)膩，燎刮得皮色黃而狀似海參，食時(shí)滋潤道；肚梁子厚達(dá)半寸，洗凈煮熟后潔白如玉，快刀切來，片薄如魷魚；蹄筋，晶瑩剔透像琥珀；油葫蘆（即牛賁門），煮時(shí)將脂肪翻進(jìn)里面，樣子像金色的葫蘆，故而得名。碗內(nèi)放入雜割，再薄薄地割上一片油葫蘆，放在浮頭，舀入湯，打上香菜蔥花，紅綠黃白相間，令人胃口大開。牛雜割制作全在一個(gè)“火”字上，頭要燎刮呈黃色，再就是煮，俗話說得好：“牛頭不爛拿柴燒”，煮雜割的功夫全在火功，只有用溫火慢慢地?zé)跎弦灰梗蟪龅碾s割才會綿而不爛，味鮮而又醇厚耐吃。

五、羊肉筏子

制作羊肉筏子是極講究的。得用新鮮全羊，先取大腸，經(jīng)過多道手工整治，清洗潔凈待用；再將心、肝、腰子及精選肉剁細(xì)成肉餡，拌上細(xì)切蔥白、生姜末、精鹽、胡椒粉，調(diào)和好，仔細(xì)灌人腸內(nèi)。將蒸熟的肉腸切段，成一寸許，待鐵鍋油熱時(shí)，加蔥花、鮮姜絲，入鍋炒熱至微黃，盛碗。澆上蒜泥、辣椒油、老醋，香氣濃郁襲人。

六、攪團(tuán)

有人說臨夏人不會吃，把好端端的面倒入鍋中攪作一團(tuán)，燒熟了，分明是漿糊，卻硬要說成是飯，是徹頭徹尾的懶漢之舉。怎么說呢，這話也對也不算錯(cuò)，攪作一團(tuán)，固然如此，要不怎么叫做“攪團(tuán)”呢？但絕不是漿湖。做攪團(tuán)，有許多必不可少的工序。做好了，清爽可口，的確好吃，為臨夏人所偏愛。做攪團(tuán)有許多講究，所用面粉必須是粗糧，豆面、玉米面、蕎麥面均可，適量和一點(diǎn)小麥面，但千萬不能全用小麥面，否則，正好應(yīng)了前面的話，就會做成漿糊。

這里的人們最喜歡吃用豆面做成的“攪團(tuán)”。做時(shí)，先在鍋內(nèi)盛適量水，加食鹽后生火燒水。待水沸時(shí)一手將準(zhǔn)備好的面粉均勻撒于鍋內(nèi)沸水中，一手持搟面杖攪拌鍋內(nèi)的沸水，邊撒邊攪，直到把面攪作一團(tuán)，停撒面粉。然后盡力攪拌，謹(jǐn)防面團(tuán)藏在其中，再倒入適量的開水，蓋上鍋蓋，用溫火慢慢悶燒，讓面全部熟透，再行攪拌，令其軟化、粘性增強(qiáng)時(shí)熄火停止攪拌。至此，攪團(tuán)就算做成了。接著以鐵勺蘸上備于碗內(nèi)的開水或準(zhǔn)備好的臊子湯水，將攪團(tuán)用鐵勺背均勻地?cái)倝和牖虻鷥?nèi)，再放入備好地蒜泥、油潑辣子、臊子等，即可食用。有人喜歡澆上酸菜漿水吃。還有人在吃攪團(tuán)時(shí)，澆上用土豆丁和羊肉丁做的臊子，其味兒甚絕。吃起來光滑如魚，酸辣可口，有一股淡淡的豆香味，縈繞口中，讓人回味無窮。

七、糝飯

跟攪團(tuán)相似的一種飯食叫“糝飯”（又叫撒飯），所用面粉跟攪團(tuán)一樣，做法也相似，只是比攪團(tuán)稀得多。加入土豆塊、肉丁之類的食物，舀入碗中，澆上辣油，調(diào)上咸菜、腌菜，也很好吃。特別是在天陰下雨，或是在寒冬臘月，吃一碗燙燙的撒飯，周身頓覺烘熱，精神為之一振，不愧是一種極好的冬令食品。

八、雜面旗花

雜面旗花是這一帶農(nóng)村中長吃的一種飯食。它是在白面中拌入兩成或者三成豌豆面，揉搟薄后切成菱形小塊。在鍋內(nèi)涼水中加以少量洋芋條或洋芋塊，待這些洋芋條或洋芋塊煮熟后，將切好的旗花面下入沸騰的開水鍋中，煮熟時(shí)調(diào)入漿水，再調(diào)入油炸蔥花即成。然后盛入碗內(nèi)，再調(diào)油潑辣子、蒜泥、咸菜等調(diào)味品。吃時(shí)酸辣可口，并有消暑去膩，解酒開胃之功能。

九、涼粉

涼粉也是夏秋季節(jié)人們最愛吃的一種涼食。它是將豆類淀粉或蕎面粉用涼水?dāng)噭颍瑪嚾鋈胗宣}和明礬底開水鍋中，成糊狀，能立住筷子后，燒煮十分鐘左右即成。然后再盛入用涼開水沖洗過而未擦干的瓷盆涼透，待全部涼后切成條狀或塊狀盛入碗碟中，調(diào)以蒜泥、油潑辣子、醋或?qū)⑺Ⅺ}等調(diào)料后食用。其形色清白透明，潤滑柔軟，食后辣香滿腹，散熱爽身，可謂盛夏酷暑中的涼食之一。

十、扁食

扁食是河州民間傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃，它不盡相同與混沌、餃子，且做工非常考究，富有濃郁的地方色彩，真稱得上是河州風(fēng)味小吃中的一絕。扁食是把搟好的面切成三指大小的梯形面皮，小頭添上色鮮味美的餡子，卷成圓筒，稍留大頭邊沿，捏緊兩頭，折疊而包成的。包扁食的秘訣，一是餡子不沾在面皮上，二是用滾水煮而皮不爛，三是煮熟的扁食潤滑不變形。這樣包好的扁食煮熟后，形似小孩的肚母臍，又圓又鼓，再配上兩邊的耳朵，活象金魚戲水，似動非動真叫人眼饞。

河州扁食的特點(diǎn)是餡子配料季節(jié)性強(qiáng)，以嘗新為主，其次是以不同食客的嗜好、口味，以食補(bǔ)，食療相輔。常以新鮮羊肉拌韭菜嘗新，以豆腐拌蘿卜鍵胃消食，以菠菜豆腐滋陰養(yǎng)血。也有以碎肉或動物油拌白菜、芹菜、蘿卜、洋芋為餡料包成的家常便飯，還也有以海鮮、山珍等高檔營養(yǎng)餡料的。扁食的吃法有三種：首先如吃餃子似的用辣椒、醬油、醋汁蘸著吃；其次以肉丁、豆腐、粉條或其它菜炒成蠅頭抱爪的臊子湯澆在碗里吃；后一種吃法是在碗里盛上有一定吉祥數(shù)字的扁食，在扁食上面放入幾根細(xì)絲面條，然后再澆上臊子，拌上佐料吃，名曰金線釣魚，諧音是財(cái)源有余，意思是誠心祝愿貴客吉祥如意，萬事亨通。

十一、糖瓜

糖瓜是用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一種叫“糜子”的小秋作物加工制作的。“糜子”舂去籽殼后就變成了黃澄澄的小米。小米生性糯軟且含糖量很高，是糖坊制作飴糖（糖瓜）的主要原料。傳統(tǒng)的飴糖業(yè)分“糖坊家”和“花糖家”，就是用糖坊家生產(chǎn)的生糖，再加上核桃仁、紅棗肉、胡麻、芝麻、花生、杏仁等，與優(yōu)粉、雞蛋、清油和在一起，加工成各種花色、口味和形狀不同，色、香、味俱佳的“花糖瓜”出售。“糖瓜”具有滋陰清火、潤肺止咳之效，是冬季里老幼和婦女們極好的滋補(bǔ)佳品，遠(yuǎn)銷到周邊地區(qū)，尤其是深受甘青藏胞們的歡迎，每逢過年過節(jié)，他們專程來臨夏購買這種食品。

十二、鍋盔

河州“鍋盔”，也稱“鍋塊”，是當(dāng)?shù)鼗亍h民族人民十分喜愛的面食類制品。制作時(shí)在發(fā)面中加入苦豆、蔥花和清油等，再用一中間凸起的小搟杖搟出一個(gè)圓窩，上鏊打熟，看上去火色鮮亮，吃起來香酥可口，且久放不壞，是臨夏人一年四季居家出門和走親訪友的美味餐點(diǎn)。如遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)，以能常吃到“鍋盔”而慶幸。

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